Exigences en matière de sécurité alimentaire

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Les programmes d’alimentation saine pour les élèves doivent préparer, entreposer et servir les aliments conformément au Règlement de l’Ontario (493/17) sur les dépôts d’aliments, y compris les modifications qui sont entrées en vigueur en janvier 2020. L’objectif du Bureau de Santé Publique de Toronto est de prévenir les maladies d’origine alimentaire en informant les manipulateurs d’aliments et en faisant respecter les règlements lors des inspections. Ceci est particulièrement important pour les programmes d’alimentation saine pour les élèves, car les enfants sont plus exposés aux maladies d’origine alimentaire.

Équipement nécessaire:

L’équipement nécessaire pour préparer et servir les aliments en toute sécurité dans le cadre des programmes d’alimentation saine pour les élèves est déterminé par:

  • La quantité d’aliments à préparer sur place. Le risque d’introduire des bactéries et/ou de permettre à des bactéries de croitre dans les aliments augmente lorsqu’il y a beaucoup d’étapes impliquées au moment de préparer et servir les aliments. C’est le cas pour les aliments dangereux et non dangereux.
  • La catégorie d’aliments préparés et/ou servis (voir les définitions des catégories d’aliments ci-dessous)
  • Si le programme utilise des couverts, des verres et des assiettes jetables ou à usage multiple

Les catégories d’aliments comprennent:

Aliments à faible risque/non dangereux:

  • Ne favorisent pas la croissance de micro-organismes pathogènes
  • Ne sont potentiellement pas dangereux
  • Exemples : fruits et légumes entiers et la plupart des produits de boulangerie (sans crème).

Aliments pré-emballés:

  • Ont été emballés hors site, dans un endroit autre que celui où ils sont servis
  • Exemples : œufs, viande crue, aliments congelés

Aliments préemballés, prêts-à-consommer

  • Ont été emballés hors site, dans un endroit autre que celui où ils sont servis ET ne nécessitent pas de transformation ou de cuisson avant la consommation
  • Exemples : compote de pommes, houmous, yogourt, céréales, laitue lavée, haricots en conserve

Aliments prêts-à-consommer:

  • Peuvent être consommés tels quels, sans transformation ou cuisson supplémentaire
  • Exemples : yogourt, fromage, muffin, pomme, banane, pain tranché
  • Peuvent également inclure des sandwichs, salade ou tout autre aliment qui a été préparé, puis entreposé sur place jusqu’à ce qu’il soit servi.

Aliments à haut risque/dangereux:

  • Possédent les conditions idéales pour la croissance des bactéries – riches en protéines ou en amidon, pH neutre et forte teneur en humidité
  • Exemples : fromage, yogourt, œufs

Les catégories des « aliments prêts-à-consommer », « aliments préemballés » et « aliments préemballés, prêts-à-consommer » comprennent les aliments conditionnés en portions individuelles ou en vrac.

Comment déterminer vos besoins en équipements de sécurité alimentaire

Si votre programme:

  • Ne prépare pas les aliments (aucune préparation n’inclut ni division en portions ni découpage)
  • Distribue uniquement :
    • des produits alimentaires à faible risque/non dangereux
    • des produits alimentaires préemballés ou
    • une combinaison de produits alimentaires à faible risque/non dangereux et de produits alimentaires préemballés
  • N’utilise pas d’ustensiles de préparation et de service à usage multiple (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
  • Utilise des couverts, des verres et des assiettes à usage unique (jetables)

Alors votre site nécessite:

  • Que les personnes qui manipulent les aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
  • L’accès à un évier pour laver les produits
  • Une réfrigération adéquate avec un thermomètre précis si vous servez des aliments nécessitant un entreposage au froid
  • Un entrepôt propre, sec et exempt de parasites

Exemple: Repas du matin

  • Banane
  • Barre Granola
  • Yogourt en portion individuelle

L’utilisation d’une cuillère à usage unique pour le yogourt élimine les étapes de lavage, rinçage et de désinfection des couverts.

Si votre programme:

  • Prépare uniquement des aliments à faible risque ou non dangereux
  • Ne sert que :
    • Des produits alimentaires à faible risque/non dangereux, des produits alimentaires pré-emballés, prêts-à-consommer ou
    • Une combinaison de produits alimentaires à faible risque/non dangereux et de produits alimentaires préemballés et prêts-à-consommer
  • Utilise des ustensiles de service et de préparation à usage multiple (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
  • Utilise des assiettes, des verres, des couverts à usage unique (jetables)

Alors votre site nécessite:

  • Que les personnes qui manipulent les aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire pour éviter la contamination des aliments ou des zones de manipulation des aliments
  • Que les ustensiles utilisés soient correctement nettoyés et assainis
  • Un évier à deux compartiments ou lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier pour la préparation des aliments.
  • Si un évier à deux compartiments ou un lave-vaisselle mécanique n’est pas disponible, un évier et un récipient ou une cuvette à vaisselle peuvent être utilisés pour le troisième évier de l’étape d’assainissement.
  • L’évier pour le lavage des mains peut être utilisé pour le lavage de la vaisselle à condition que la préparation des aliments et le lavage de la vaisselle soient effectués à des moments différents.
    • Il faut s’assurer que l’évier utilisé pour le lavage des mains est bien nettoyé et désinfecté avant de l’utiliser pour le lavage de la vaisselle.
    • La préparation des aliments ne peut pas avoir lieu en même temps que le lavage de la vaisselle
  • Une réfrigération adéquate avec un thermomètre fonctionnel si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
  • Un entrepôt propre, sec et exempt de parasites

Exemple: Repas du matin

  • Petites carottes en portions individuelles
  • La moitié d’un muffin de blé complet
  • Yogourt en portion individuelle

Les petites carottes sont divisées en portions individuelles et le muffin est simplement tranché et emballé sur place avant d’être servi aux élèves. Une cuillère à usage unique est fournie pour manger le yogourt.

Si votre programme:

  • Prépare uniquement des aliments à faible risque ou non dangereux
  • Ne sert que :
    • des produits alimentaires à faible risque/non dangereux, des produits alimentaires prêts-à-consommer préemballés ou
    • une combinaison de produits alimentaires à faible risque/non dangereux et de produits alimentaires prêts-à–consommer préemballés
  • Utilise des ustensiles de service et de préparation à usage multiple (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
  • Utilise des assiettes, des verres, des couverts à usage multiple (réutilisables)

Alors votre site nécessite:

  • Que les personnes qui manipulent les aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire pour éviter la contamination des aliments ou des zones de manipulation des aliments
  • Que les ustensiles utilisés soient correctement nettoyés et assainis
  • Un évier à trois compartiments ou lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier pour la préparation des aliments.
  • Si un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique n’est pas disponible, un évier et un récipient ou une cuvette à vaisselle peuvent être utilisés pour le troisième évier de l’étape d’assainissement.
  • L’évier pour le lavage des mains peut être utilisé pour le lavage de la vaisselle à condition que la préparation des aliments et le lavage de la vaisselle soient effectués à des moments différents.
    • Il faut s’assurer que l’évier utilisé pour le lavage des mains est bien nettoyé et désinfecté avant de l’utiliser pour le lavage de la vaisselle.
    • La préparation des aliments ne peut pas avoir lieu en même temps que le lavage de la vaisselle
  • Une réfrigération adéquate avec un thermomètre fonctionnel si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
  • Un entrepôt propre, sec et exempt de parasites

Exemple: Repas du matin

  • Petites carottes en portions individuelles
  • La moitié d’un muffin de blé complet
  • Yogourt en portion individuelle

Les petites carottes sont divisées en portions individuelles et le muffin est simplement tranché et emballé sur place avant d’être servi aux élèves. Une cuillère à usage unique est fournie pour manger le yogourt.

Si votre programme:

  • Lave, coupe et divise en portions des aliments à haut risque/dangereux sur place
  • Utilise des ustensiles de service et de préparation à usage multiple (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
  • Utilise des assiettes, des verres et des couverts à usage unique (jetables)

Alors votre site nécessite:

  • Que les personnes qui manipulent les aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
  • Que les ustensiles utilisés soient correctement nettoyés et assainis
  • Un lavabo dédié au lavage des mains, avec eau courante chaude et froide, équipé d’un distributeur de savon et de papier essuie-tout.
  • Un évier à deux compartiments ou lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier pour la préparation des aliments
  • Une réfrigération adéquate avec un thermomètre fonctionnel
  • Un entrepôt propre, sec et exempt de parasites

Exemple: Repas du matin

  • Œufs brouillés (œufs, poivrons verts en dés, oignons, fromage)
  • Petit pain multigrain
  • Tranches de pomme

Des couverts à usage unique sont fournis pour manger les œufs brouillés

Si votre programme:

  • Lave, coupe et divise en portions des aliments à haut risque/dangereux sur place
  • Utilise des ustensiles de service et de préparation à usage multiple (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
  • Utilise des assiettes, des verres, des couverts à usage multiple (réutilisables)

Alors votre site nécessite:

  • Que les personnes qui manipulent les aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
  • Que les ustensiles utilisés soient correctement nettoyés et assainis
  • Un lavabo dédié au lavage des mains, avec eau courante chaude et froide, équipé d’un distributeur de savon et de papier essuie-tout.
  • Un évier à trois compartiments ou lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier pour la préparation des aliments
  • Une réfrigération adéquate avec un thermomètre fonctionnel
  • Un entrepôt propre, sec et exempt de parasites

Exemple : Repas du matin

  • Oeufs brouillés (œufs, poivrons verts en dés, oignons, fromage)
  • Petit pain multigrain
  • Tranches de pomme

Des couverts à usage multiple sont fournis pour manger les œufs brouillés.

Lave-vaisselles:

Les lave-vaisselles utilisés dans les programmes d’alimentation saine pour les élèves doivent être conformes au Règlement de l’Ontario (493/17) sur les dépôts d’aliments. Les lave-vaisselles résidentiels qui répondent à la norme NSF/ANSI 184 constituent une alternative acceptable aux lave-vaisselles commerciaux dans les programmes d’alimentation saine pour les élèves dont le volume d’utilisation est faible.

Pour plus d’informations sur la sécurité alimentaire de votre programme d’alimentation saine pour les élèves, contactez dinesafe@toronto.ca.

Lavez, rincez et désinfectez les bacs et les plateaux en respectant les étapes suivantes :

  1. Lavez l’intérieur (le fond et les parois) et les couvercles des bacs et des plateaux avec de l’eau chaude savonneuse.
  2. Rincez les bacs et les plateaux avec de l’eau.
  3. Préparez une solution désinfectante à base d’eau de Javel : Mesurer 1 Litre d’eau et ajouter une 1/2 c. à thé d’eau de Javel ordinaire à usage domestique (5.25 % d’hypochlorite de sodium*). Mélangez bien et tester la solution. ** Portez des équipements de protection comme des lunettes de sécurité, des gants et un tablier lorsque vous préparez la solution désinfectante à base d’eau de Javel.
  4. Utilisez un flacon pulvérisateur pour vaporiser la solution désinfectante sur les surfaces intérieures et extérieures des bacs et des plateaux.
  5. Laissez les bacs et les plateaux sécher à l’air.
  • Répétez ces étapes avant et après chaque utilisation, et lorsque les contenants sont visiblement sales.
  • Si un plateau ou un bac se trouve dans un lieu, tel qu’un corridor ou une salle de classe, où ils peuvent être touchés par de nombreuses personnes au cours de la journée ou de la semaine, la surface extérieure doit être nettoyée et désinfectée tous les jours.
  • L’utilisation de l’eau de Javel dans les zones de préparation des aliments est autorisée par la majorité des conseils scolaires de Toronto.  En cas de doute, vérifiez avec votre conseil scolaire.
  • Mélangez uniquement l’eau de Javel avec de l’eau.

Utilisation des bacs et des plateaux

  • Les aliments doivent être protégés contre tout risque de contamination. Si des aliments sont exposés à l’air ou ne sont pas emballés, ils doivent être recouverts. Le couvercle d’un récipient, les films plastiques et le papier aluminium de catégorie alimentaire peuvent être utilisés quand cela est nécessaire.
  • Si les aliments sont déjà emballés à l’intérieur des bacs et sur les plateaux, il n’est pas requis de les recouvrir.
  • Les bacs et les plateaux doivent avoir une surface lisse pour faciliter leur nettoyage.
  • Les bacs et les plateaux qui sont éraflés où ébréchés doivent être jetés car ils ne peuvent pas être correctement nettoyés et désinfectés.
  • Les bacs et les plateaux ne doivent pas être en contact direct avec le sol pour éviter tout risque de contamination.
  • En fonction des aliments qui sont servis (par ex., des pommes), l’utilisation des plateaux est préférée à celle des bacs. En effet, les élèves peuvent choisir plus facilement les aliments sur les plateaux et, cela permet ainsi de réduire la manipulation.
  • Séparez les aliments dans les bacs ou les plateaux en utilisant des contenants en plastique réutilisables ou des articles jetables comme des sacs en plastique.
  • Vous pouvez utiliser des sacs isothermes avec des blocs réfrigérants pour les aliments frais comme le lait, le yogourt et le fromage.
  • Lavez et désinfectez les sacs isothermes et les contenants en plastique à usage multiple avant et après chaque utilisation, ou, lorsqu’ils sont visiblement sales.

* Vérifiez à l’aide du calculateur de dilution sur le site Internet de Santé Publique Ontario si votre solution a le bon rapport de dilution d’eau de Javel en fonction de la quantité d’eau sur la base d’une concentration standard d’hypochlorite de sodium à 5.25 %

** Les bandelettes de test chlorique peuvent être utilisées pour vérifier le niveau de concentration de la solution à base d’eau de Javel.

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