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Comme les Programmes d’alimentation saine pour les élèves sont considérés comme des dépôts d’aliments, ils sont régis par le Règlement sur les dépôts d’aliments de l’Ontario 493/17. Les Programmes d’alimentation saine pour les élèves doivent préparer, entreposer et servir les aliments de manière à respecter ce règlement. L’objectif de Santé publique Toronto est de prévenir les maladies d’origine alimentaire en éduquant les manipulateurs d’aliments et en appliquant les règlements lors des inspections. Cela est particulièrement important pour les Programmes d’alimentation saine pour les élèves, car les enfants sont plus à risque de contracter des maladies d’origine alimentaire. Une modification au Règlement de l’Ontario sur les dépôts d’aliments, publiée en décembre 2019, a une incidence sur les besoins en équipement des programmes d’alimentation saine pour les élèves.
Exigences en termes d’équipements pour la salubrité des aliments dans le cadre du Programme d’alimentation saine pour les élèves
L’équipement nécessaire pour préparer et servir en toute sécurité les aliments dans les Programmes d’alimentation saine pour les élèves est déterminé par :
- la quantité de préparation des aliments sur place. Le risque d’introduire des bactéries ou de favoriser la prolifération bactérienne sur des aliments augmente lorsqu’il y a plus d’étapes dans la préparation et le service des aliments. C’est le cas tant des aliments dangereux que non dangereux
- la catégorie d’aliments préparés ou servis (voir les définitions des catégories d’aliments ci-dessous)
- si le programme utilise des couverts, des tasses et des assiettes jetables ou polyvalents
Les catégories d’aliments comprennent:
Aliments à faible risque/non dangereux :
- Ne favorisent pas la prolifération des micro-organismes pathogènes
- Ne sont pas potentiellement dangereux
- Exemples : Fruits et légumes entiers et la plupart des produits de boulangerie (sans crème anglaise)
Aliments préemballés:
- Ont été emballés hors site, ailleurs que là où ils sont servis
- Exemples : Œufs, viande crue, aliments surgelés
Aliments préemballés et prêts à manger :
- Ont été emballés hors site, ailleurs que là où ils sont servis ET ne nécessitent pas de traitement ni de cuisson supplémentaires avant d’être consommés
- Exemples : Sauce aux pommes, houmous, yaourt, céréales, laitue lavée, haricots en conserve
Aliments prêts à manger:
- Peuvent être consommés tels quels, sans aucun traitement ni cuisson supplémentaire
- Exemples : Yogourt, fromage, muffin, pomme, banane, pain en tranches
- Peuvent aussi inclure des sandwichs, de la salade ou tout autre aliment qui a été préparé, puis entreposé sur place jusqu’à ce qu’il soit servi
Aliments à haut risque/dangereux:
- Possèdent des conditions idéales pour la prolifération bactérienne – riches en protéines ou en amidon, pH neutre et teneur élevée en humidité
- Exemples : Fromage, yogourt, œufs
Les catégories « Aliments prêts à consommer », « Aliments préemballés » et « Aliments préemballés et prêts à consommer » comprennent les aliments en portion individuelle ou en vrac.
Comment déterminer vos exigences en matière d’équipement de salubrité alimentaire
| Si aucun aliment n’est préparé sur place et votre programme: |
Ensuite, votre emplacement nécessite: |
- Ne prépare pas de nourriture (aucune préparation ne comprend aucune portion, aucune coupe)
- Distribue uniquement:
- des produits alimentaires à faible risque/non dangereux
- des aliments préemballés et prêts à manger ou
- une combinaison d’aliments à faible risque/non dangereux et d’aliments préemballés
- N’utilise pas d’ustensiles de service et de préparation polyvalents (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- Utilise des couverts, des tasses et des assiettes à usage unique (jetables)
|
Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
Équipement :
- Accès à un évier pour laver les produits
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation :
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- Ne prépare pasde nourriture (aucune préparation ne comprend quelque portion ou coupe que ce soit)
- Distribue uniquement :
- aliments à faible risque/aliments non dangereux
- des aliments préemballés et prêts à manger ou
- une combinaison d’aliments à faible risque/non dangereux et d’aliments préemballés et prêts à manger
- N’utilise pas d’ustensiles de service et de préparation polyvalents (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- Utilise des couverts, des tasses et des assiettes polyvalents (réutilisables)
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- Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
- Les ustensiles utilisés sont correctement nettoyés et désinfectés
Équipement :
- Un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier de préparation culinaire
- Si un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique ne sont pas disponibles, un évier à un ou deux compartiments et un récipient ou une poubelle pour lave-vaisselle peuvent être utilisés pour l’étape de désinfection
- L’évier de lavage des mains peut être utilisé pour le lavage de la vaisselle pourvu que la préparation des aliments et le lavage de la vaisselle soient effectués à des moments différents
- Assurez-vous que l’évier utilisé pour le lavage des mains est soigneusement nettoyé et désinfecté avant de l’utiliser pour le lavage de la vaisselle
- La préparation des aliments ne peut pas avoir lieu en même temps que le lavage de la vaisselle
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation :
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Menu
Collation:
- Poire
- Toast de blé entier melba
Repas du matin:
- Banane
- Tasse de yogourt
- Barre de granola à grains entiers
| Si seuls des aliments à faible risque/non dangereux sont préparés sur place et dans le cadre de votre programme: |
Ensuite, votre emplacement nécessite: |
- de préparer uniquement des aliments à faible risque/non dangereux
- De servir uniquement:
- des produits alimentaires à faible risque/non dangereux, produits alimentaires préemballés prêts à consommer;
- une combinaison d’aliments à faible risque/non dangereux et d’aliments prêts à consommer préemballés
- d’utiliser des ustensiles de service et de préparation polyvalents (réutilisables) (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- D’utiliser des couverts à usage unique (jetables), des tasses, des assiettes
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- Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
- Les ustensiles utilisés sont correctement nettoyés et désinfectés
Équipement :
- Unévier à deux compartiments ou un lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier de préparation culinaire
- Si un évier à deux compartiments ou un lave-vaisselle mécanique n’est pas disponible, un évier et un récipient ou une poubelle pour lave-vaisselle peuvent être utilisés pour l’étape de désinfection
- L’évier de lavage des mains peut servir pour le lavage de la vaisselle à condition d’effectuer la préparation des aliments et le lavage de la vaisselle à des moments différents.
- Assurez-vous que l’évier utilisé pour le lavage des mains est soigneusement nettoyé et désinfecté avant de l’utiliser pour le lavage de la vaisselle
- La préparation des aliments ne peut pas avoir lieu en même temps que le lavage de la vaisselle
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation
|
- De préparer uniquement des aliments à faible risque/non dangereux
- De servir uniquement :
- Aliments à faible risque/non dangereux, aliments préemballés prêts à manger;
- Une combinaison d’aliments à faible risque/non dangereux et d’aliments préemballés et prêts à manger
- Utilise des ustensiles de service et de préparation polyvalents (c.-à-d. réutilisables) (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- Utilise des couverts, des tasses et des assiettes polyvalents (réutilisables)
|
- Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
- Les ustensiles utilisés sont correctement nettoyés et désinfectés
Équipement :
- Un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier de préparation culinaire
- Si un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique ne sont pas disponibles, un évier à un ou deux compartiments et un récipient ou une poubelle pour lave-vaisselle peuvent être utilisés pour l’étape de désinfection
- L’évier de lavage des mains peut être utilisé pour le lavage de la vaisselle pourvu que la préparation des aliments et le lavage de la vaisselle soient effectués à des moments différents
- Assurez-vous que l’évier utilisé pour le lavage des mains est soigneusement nettoyé et désinfecté avant de l’utiliser pour le lavage de la vaisselle
- La préparation des aliments ne peut pas avoir lieu en même temps que le lavage de la vaisselle
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis si vous servez des aliments nécessitant une conservation au froid
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation :
|
Menu
Collation:
- Orange
- Barre de granola à grains entiers
Repas du matin:
- Mini-carottes
- La moitié d’un muffin au blé entier
- Yaourt à portion unique
| Si seuls des aliments à haut risque/dangereux sont préparés sur place et dans le cadre de votre programme : |
Ensuite, votre emplacement nécessite : |
- De manipuler/préparer des aliments à haut risque/dangereux sur place (p. ex. lavage, coupe, mise en portion, cuisson).
- Utilise des ustensiles de service et de préparation polyvalents (c.-à-d. réutilisables) (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- D’utiliser des couverts, des tasses et des assiettes à usage unique (jetables)
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- Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
- Que les ustensiles utilisés soient correctement nettoyés et désinfectés
Équipement :
- Un lavabo dédié au lavage des mains, avec de l’eau courante chaude et froide, équipé de savon et de serviettes en papier dans un distributeur
- Un évier à deux compartiments ou un lave-vaisselle mécanique et idéalement, un évier de préparation culinaire
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation :
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- De manipuler/préparer des aliments à haut risque/dangereux sur place (p. ex. lavage, coupe, mise en portion, cuisson).
- D’utiliser des ustensiles de service et de préparation polyvalents (c.-à-d. réutilisables) (p. ex. couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces)
- D’utiliser des couverts, des tasses et des assiettes polyvalents (réutilisables)
|
- Que les manipulateurs d’aliments se lavent les mains aussi souvent que nécessaire
- Les ustensiles utilisés sont correctement nettoyés et désinfectés
Équipement :
- Un lavabo dédié au lavage des mains, avec de l’eau courante chaude et froide, équipé de savon et de serviettes en papier dans un distributeur
- Un évier à trois compartiments ou un lave-vaisselle mécanique et, idéalement, un évier de préparation culinaire
- Réfrigération adéquate avec un thermomètre précis
- Entreposage propre, sec et sans parasites
Formation :
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Menu
Collation:
- Poires tranchées
- Fromage cottage
Repas du matin:
- Bâtonnets de céleri
- Quesadilla (poivrons verts en dés, oignons, fromage, salsa, haricots noirs)
- Lait
Lave-vaisselle :
Les lave-vaisselle utilisés dans les Programmes d’alimentation saine pour les élèves doivent être conformes au Règlement de l’Ontario sur les dépôts d’aliments 493/17. Les lave-vaisselle résidentiels conformes à la norme NSF/ANSI 184 sont une solution de rechange acceptable à un lave-vaisselle commercial dans les Programmes d’alimentation saine pour les élèves à faible volume d’utilisation.
Pour plus de renseignements sur la salubrité des aliments pour votre programme d’alimentation saine pour les élèves, communiquez avec dinesafe@toronto.ca.
Procédure de nettoyage des bacs et des plateaux
Lavez, rincez et désinfectez les bacs et les plateaux en suivant les étapes ci-dessous :
- Lavez l’intérieur (le fond et les côtés) et les couvercles des bacs et des plateaux avec de l’eau chaude savonneuse.
- Rincez les bacs et les plateaux avec de l’eau.
- Préparez une solution désinfectante à base d’eau de Javel: Mesurez 1 litre d’eau et ajoutez ½ c. à thé d’eau de Javel ordinaire (5,25 % d’hypochlorite de sodium*). Mélanger bien et testez la solution. Des bandelettes de test de chlore peuvent être utilisées pour vérifier la résistance des solutions d’eau de Javel. N’’oubliez pas de porter des équipements de protection tels que :des lunettes, des gants et un tablier lors de la fabrication de la solution désinfectante à base d’eau de Javel.
- Utilisez un flacon pulvérisateur pour que la solution désinfectante soit pulvérisée à l’intérieur et à l’extérieur des bacs et des plateaux.
- Laissez les bacs et les plateaux sécher à l’air libre.
- Répétez ces étapes avant et après chaque utilisation et lorsque les bacs et les plateaux sont visiblement sales.
- S’ils se trouvent dans un hall ou une salle de classe où de nombreuses personnes peuvent les toucher sur une période d’une journée ou d’une semaine, la surface extérieure de ces objets doit être nettoyée et désinfectée tous les jours.
- La plupart des conseils scolaires de Toronto approuvent l’utilisation d’eau de Javel dans les zones de préparation des aliments. En cas de doute, vérifiez auprès de votre conseil scolaire.
- Mélangez l’eau de Javel avec de l’eau uniquement.
Utilisation des bacs et des plateaux
- Les aliments doivent être protégés de toutecontamination. Si des aliments exposés/non emballés sont présents, un couvercle est nécessaire. Un couvercle de récipient, une pellicule de plastique de qualité alimentaire ou une feuille d’aluminium convient, si nécessaire.
- Si les aliments à l’intérieur du bac ou du plateau sont déjà emballés, un couvercle n’est pas nécessaire.
- Les bacs et les plateaux doivent avoir des surfaces lisses permettant un nettoyage facile.
- Les bacs et les plateaux fissurés ou rayés doivent être jetés parce qu’ils ne peuvent pas être correctement lavés et désinfectés.
- Rangez les bacs et les plateaux hors du sol et protégez-les de la contamination.
- Selon les aliments (p. ex. pommes en vrac), l’utilisation de plateaux est préférée aux bacs afin de permettre aux élèves de choisir plus facilement des aliments et de réduire au minimum le contact avec les mains.
- Séparez les aliments dans les bacs ou les plateaux à l’aide de récipients en plastique réutilisables ou d’articles jetables, tels que des sacs en plastique.
- Vous pouvez utiliser des sacs isothermes avec des blocs réfrigérants pour les articles froids tels que le lait, le yaourt et le fromage.
- Lavez et désinfectez des sacs isothermes et des récipients en plastique à usages multiples avant chaque utilisation et lorsqu’ils sont visiblement sales.
* Consultez le calculateur de dilution en ligne de Santé publique Ontario pour déterminer si votre solution a le bon ratio d’eau de Javel sur la base de l’hypochlorite de sodium standard à 5,25 %
