Exigences en termes de salubrité des aliments

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Les programmes de bonne nutrition des élèves (PBNE) doivent suivre les pratiques prescrites par le Règlement (439/17) de l’Ontario sur les dépôts d’aliments, ainsi que celles prescrites par les amendements entrés en vigueur au mois de janvier 2020, en matière de préparation, d’entreposage et de service des aliments. L’objectif de la Santé publique de Toronto est d’empêcher le développement de maladies d’origine alimentaire en formant les préposés à la manipulation des aliments et en s’assurant de l’application de la réglementation lors des inspections. Dans le cadre du Programme de bonne nutrition des élèves, ceci est d’autant plus important car les enfants sont plus à risque d’un empoisonnement alimentaire.

Si, dans le cadre du programme :

  • Des aliments à faible risque et/ou emballés individuellement sont distribués

ET/OU

  • Seul des aliments à faible risque sont préparés et servis : couper une pomme ou un concombre en tranches, un muffin en deux, ou diviser un large paquet de mini-carottes en portions individuelles. Voici quelques exemples spécifiques :
    • Les aliments à faible risque : fruits entiers et légumes, pain et la plupart des produits de boulangerie (sans crème anglaise).
    • Les articles emballés individuellement : les barres de granola, les jus en boîte, etc.
    • Les aliments prêts-à-manger : les portions individuelles de yogourt, de fromage et de lait.
    • Toute combinaison des types d’aliments cités ci-dessus.

Alors, sur votre site, il faudra répondre à ces exigences :

  • Les préposés à la manipulation des aliments doivent se laver les mains aussi souvent que nécessaire pour empêcher la contamination des aliments ou des zones de préparation.
  • Entreposer les aliments dans un lieu propre, sec et exempt de ravageurs.
  • Avoir accès à un évier à 2 ou 3 compartiments ou un lave-vaisselle***. Si cela n’est pas possible, les ustensiles devront être lavés dans un autre évier que celui utilisé pour le lavage des mains. Ou l’évier devra être minutieusement nettoyé et désinfecté avant de faire la vaisselle. Si un deuxième ou un troisième évier ne sont pas disponibles, un contenant ou un bac à vaisselle pourront être utilisés pour le rinçage et la désinfection.
  • Avoir un système de réfrigération adéquat avec un thermomètre précis si certains aliments doivent être conservés à 4°C ou moins.

Sur votre site, il ne sera pas nécessaire :

  • D’avoir un évier dédié au lavage des mains. Cependant, l’accès à un évier pour se laver les mains est requis. Du savon liquide et des serviettes jetables/un sèche-mains mécaniques devront être disponibles à proximité de l’évier.

Si, dans le cadre du programme :

  • Les aliments à risque élevé sont lavés, coupés et portionnés sur place.
  • Des ustensiles à usage multiple sont utilisés pour la préparation et le service (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces).
  • Des assiettes, des gobelets et des couverts à usage unique sont utilisés pour le service des aliments et des boissons.

Alors, sur votre site, il faudra répondre à ces exigences :

  • Avoir un évier réservé au lavage des mains alimenté en eau courante chaude et froide, et équipé d’un distributeur de savon et d’un distributeur de serviettes jetables.
  • Être équipé d’un évier à 2 compartiments (pour laver et désinfecter les ustensiles utilisés pour la préparation et le service) ou d’un lave-vaisselle*** et d’un évier pour la préparation des aliments (pour laver les fruits et légumes).
  • Avoir un système de réfrigération adéquat avec un thermomètre précis.
  • Entreposer les aliments dans un lieu propre, sec et exempt de ravageurs

Si, dans le cadre du programme :

  • Les aliments sont lavés, coupés et portionnés sur place.
  • Des ustensiles à usage multiple sont utilisés pour la préparation et le service (couteaux, planches à découper, cuillères de service, pinces).
  • Des assiettes, des gobelets et des couverts à usage multiple sont utilisés.

Alors, sur votre site, il faudra répondre à ces exigences :

  • Avoir un évier réservé au lavage des mains alimenté en eau courante chaude et froide, et équipé d’un distributeur de savon et d’un distributeur de serviettes jetables.
  • Être équipé d’un évier à 3 compartiments (pour laver et désinfecter les ustensiles à usage multiple utilisés pour la préparation, le service et le repas) ou d’un lave-vaisselle*** et d’un évier pour la préparation des aliments (pour laver les fruits et légumes).
  • Avoir un système de réfrigération adéquat avec un thermomètre précis.
  • Entreposer les aliments dans un lieu propre, sec et exempt de ravageurs.

*Les aliments à faible risque sont sous une forme ou dans un conditionnement qui ne permettent pas le développement des micro-organismes qui provoquent les maladies d’origine alimentaire (p. ex., les fruits ou les légumes non coupés, les aliments en portion individuelle comme les barres de granola et la compote de pommes).

** Les aliments à risque élevé peuvent potentiellement causer plus d’empoisonnements alimentaires que les aliments à faible risque. Plus le nombre d’étapes nécessaires pour la préparation et le service des aliments est élevé, plus le risque que des bactéries se développent dans les aliments (p. ex., lait, fromage, yogourt) augmente.

***Les lave-vaisselles utilisés dans les PBNE doivent être conformes aux exigences du Règlement (439/17) de l’Ontario sur les dépôts d’aliments. Les lave-vaisselles à usage domestique, conformes au standard NSF/ANSI184, peuvent être utilisés à la place d’un lave-vaisselle à usage commercial dans les PBNE qui les utilisent à un faible volume.

Pour obtenir de plus amples renseignements au sujet de la salubrité alimentaire dans le cadre du Programme d’alimentation saine pour les élèves, veuillez nous écrire à dinesafe@toronto.ca

Exemples d’aliments qui peuvent être servis dans un établissement avec des installations restreintes

Légumes et fruits

Comprend sans s’y limiter :

  • Des fruits et des légumes entiers avec une pelure que les étudiants peuvent retirer eux-mêmes :
    • banane
    • clémentine
    • orange
  • Portion individuelle :
    • compote de fruits sans sucre
    • coupe de fruits avec du jus ou de l’eau
    • raisins ou fruits secs
    • Jus fabriqué à 100 pour cent de fruits ou de légumes (une fois par semaine au maximum)
  • Lavés avant le service :
    • pommes, poires, prunes
    • mini-concombres
    • mini-carottes
    • tomates cerises
    • pois croque-tout/mange-tout

Lait et substituts

Comprend sans s’y limiter :

  • Emballé individuellement :
    • lait
    • boisson de soya fortifiée
    • yogourt (pots, tubes)
    • kéfir
    • fromage à effilocher/en bâtonnets
    • fromage frais en pot
  • Boissons servis à partir de leur contenant d’origine^ :
    • lait
    • boisson de soya fortifiée
    • yogourt

Produits céréaliers

Comprend sans s’y limiter :

  • Emballé à l’avance ou large paquet divisé en portions individuelles^ :
    • tortillas
    • banniques
    • pain plat, pain naan, rôti, chapati
    • pain, pita, bagels, brioches, muffins anglais
    • biscottes Melba et bâtonnets de pain (gressins)
    • granola et céréales
    • barres de granola

Les produits céréaliers servis doivent être composés :

  • à 100 pour cent de blé entier ou de grains entiers
  • les céréales et les produits de boulangerie doivent contenir 8 g de sucre ou moins par portion de 30 g.

Viandes et substituts

Comprend sans s’y limiter :

  • Emballé à l’avance ou large paquet divisé en portions individuelles^ :
    • œufs bouillis
    • houmous
    • noix, graines, beurre de noix

Pour les aliments avec des graines et des noix, suivez toujours la politique concernant l’anaphylactie de votre site.

^Pour portionner des aliments dans un établissement avec des installations restreintes, vous pouvez verser le contenu du large contenant dans un récipient ou un gobelet à usage unique ou utiliser un ustensile de service à usage unique. Un ustensile de service à usage multiple ne peut pas être utilisé dans un établissement avec des installations restreintes.

Exemple de menus dans le cadre du Programme de bonne nutrition des élèves pour les établissements avec des installations restreintes

Semaine 1

Lundi : banane, yogourt en pot, barre de granola

Mardi : compote de fruits sans sucre, lait, biscotte Melba au blé entier

Mercredi : raisins secs, fromage à effilocher, craquelins de grains entiers

Jeudi : clémentine, fromage frais en pot, muffin de blé entier

Vendredi : coupe de fruits avec du jus ou de l’eau, lait, pain naan de grains entiers et houmous

Semaine 2

Lundi : pomme, lait en carton, barre de granola

Mardi : mini-carottes, bâtonnets de fromage, pitas de blé entier

Mercredi : banane, yogourt à boire, muffin de grains entiers

Jeudi : compote de fruits sans sucre, bâtonnets de fromage, rôti de blé entier

Vendredi : orange, kéfir, craquelins de grains entiers

Semaine 3

Lundi : mini-concombres, bâtonnets de fromage, pain de blé entier

Mardi : jus de pomme, lait, barre de granola

Mercredi : haricots verts, fromage frais, craquelins de blé entier

Jeudi : coupe de fruits avec du jus ou de l’eau, kéfir, bannique de blé entier

Vendredi : mini-carottes, yogourt à boire, houmous

Basé sur les lignes directrices nutritionnelles pour le Programme de bonne nutrition des élèves de 2016 Santé publique de Toronto (2017)

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Lavez, rincez et désinfectez les bacs et les barquettes en respectant les étapes suivantes :

  1. Lavez l’intérieur (le fond et les parois) et les couvercles des bacs et des barquettes avec de l’eau chaude savonneuse.
  2. Rincez les bacs et les barquettes avec de l’eau.
  3. Préparez une solution désinfectante à base d’eau de Javel: Diluez 1/2 c. à thé d’eau de Javel ordinaire à usage domestique (5.25 % d’hypochlorite de sodium*) dans 1 litre d’eau. Mélangez bien et tester la solution. ** Portez des équipements de protection comme des lunettes de sécurité, des gants et un tablier lorsque vous préparez la solution désinfectante à base d’eau de Javel.
  4. Utilisez un flacon pulvérisateur pour vaporiser la solution désinfectante sur les surfaces intérieures et extérieures des bacs et des barquettes.
  5. Laissez les bacs et les barquettes sécher à l’air.
  • Répétez ces étapes avant et après chaque utilisation, et lorsque les contenants sont visiblement sales.
  • Si une barquette ou un bac se trouve dans un lieu, tel qu’un hall ou une salle de classe, où ils peuvent être touchés par de nombreuses personnes au cours de la journée ou de la semaine, la surface extérieure doit être nettoyée et désinfectée tous les jours.
  • L’utilisation de l’eau de Javel dans les zones de préparation des aliments est autorisée par la majorité des conseils scolaires de Toronto.  En cas de doute, vérifiez avec votre conseil scolaire.
  • Mélangez uniquement l’eau de Javel avec de l’eau.

Utilisation des bacs et des barquettes

  • Les aliments doivent être protégés contre tout risque de contamination. Si des aliments sont exposés à l’air ou ne sont pas emballés, ils doivent être recouverts. Le couvercle d’un récipient, les films plastiques et le papier aluminium de catégorie alimentaire peuvent être utilisés quand cela est nécessaire.
  • Si les aliments sont déjà emballés à l’intérieur des bacs et des barquettes, il n’est pas requis de les recouvrir.
  • Les bacs et les barquettes doivent avoir une surface lisse pour faciliter leur nettoyage.
  • Les bacs et les barquettes qui sont éraflés ou ébréchés doivent être jetés car ils ne peuvent pas être correctement nettoyés et désinfectés.
  • Entreposez les bacs et les barquettes au-dessus du sol et protégez-les contre tout risque de contamination.
  • En fonction des aliments qui sont servis (par ex., des pommes), l’utilisation des barquettes est préférée à celle des bacs. En effet, les étudiants peuvent choisir plus facilement les aliments dans les barquettes et, cela permet ainsi de réduire les contacts avec les mains.
  • Séparez les aliments dans les bacs ou les barquettes en utilisant des contenants en plastique réutilisables ou des articles jetables comme des sacs en plastique.
  • Vous pouvez utiliser des sacs isothermes avec des blocs réfrigérants pour les aliments frais comme le lait, le yogourt et le fromage.
  • Lavez et désinfectez les sacs isothermes et les contenants en plastique à usage multiple avant et après chaque utilisation, ou, lorsqu’ils sont visiblement sales.

* Vérifiez à l’aide du calculateur de dilution sur le site Web de Santé Publique Ontario si votre solution a le bon rapport de dilution d’eau de Javel en fonction de la quantité d’eau sur la base d’une concentration standard d’hypochlorite de sodium à 5.25 %

** Les bandelettes de test du chlore peuvent être utilisés pour vérifier la puissance de la solution à base d’eau de Javel.

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